La Torta María Luisa por Mercedes Oropeza

Ingredientes

• 175 gramos (12 cucharadas) de mantequilla con sal

• ½ cucharadita de sal

• ¼ de kilo de azúcar

• 5 amarillos de huevo

• La corteza de un limón verde rallado

• ¼ de kilo de harina, menos una cucharada

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• ½ taza de leche

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de harina

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente).

Ingredientes para el relleno

• 2 tazas de jalea de guayaba o membrillo (unos 600 gramos)

• 2 o 3 cucharadas de agua

• 4 amarillos de huevo

• 3 tazas de leche caliente

• 1 taza de azúcar

• 50 gramos de maicena

• 7 cucharadas, la corteza entera de un limón

• ½ cucharadita de sal

• 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes para el nevado o cubierta de la torta

• ½ taza de agua

• 250 gramos de azúcar

• 2 claras de huevo

• ½ cucharadita de jugo de limón

Preparación

• Precalentar el horno a 350 ºC

• Batir la mantequilla y la sal a alta velocidad por unos 2 minutos o hasta que esté cremosa.

• Agregar el azúcar y continuar batiendo 3 minutos hasta mezclar bien.

• Batir siempre, agregar uno a uno los amarillos de huevo y la corteza de limón. Batir hasta que se mezcle bien y tenga apariencia cremosa.

• Bajar la velocidad y agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear y la leche hasta que esté mezclado, terminando con harina.

• Aparte, batir las claras a punto de suspiro y agregar con movimientos envolventes.

• Enmantequillar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro por 7 cm de alto usando la cucharada de mantequilla y la de harina.

• Verter la mezcla en el molde y hornear por una hora o hasta que al introducirle una aguja, esta salga seca.

• Extraer del horno e inmediatamente sacar la torta del molde. Poner a enfriar sobre una parrilla.

• Con un cuchillo para pan, cortar horizontalmente la torta en 5 capas.

• En una olla, poner la jalea con 2 o 3 cucharadas de agua y la olla dentro de un envase con 4 a 5 cm de agua, llevar a hervor para unirlas bien y derretir un poco la jalea. Poner aparte para enfriar.

• Con el resto de los ingredientes para el relleno, preparar la crema pastelera que servirá para rellenar la torta. Para ello, en una olla mezclar con un batidor de alambre los amarillos de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza de limón y la sal. Poner a cocinar a fuego suave y siempre revolver, llevar a hervor y cocinar hasta engrosar. Retirar del fuego, eliminar la corteza de limón y revolver con la mantequilla. Poner aparte a enfriar.

• Sobre una bandeja voltear las capas de torta y cubrir con capas alternadas de crema pastelera y de jalea derretida. Apretar ligeramente cada capa con las manos.

• Preparar el nevado y cubrir la torta usando una espátula. La torta debe conservarse en la nevera, pero debe sacarse de ½ a 1 hora antes de servirla.

Preparación del nevado

1. En una olla poner el agua y el azúcar. Llevar a hervor y sin revolver, cocinar hasta hacer un almíbar, unos 6 minutos.

2. Batir las claras a punto de suspiro.

3. Al estar el almíbar a punto, agregar en forma de chorrito continuo a las claras batidas, mientras se sigue batiendo. Verter luego el jugo de limón y seguir batiendo hasta que forme picos. El nevado debe aplicarse inmediatamente a la torta.

Cinco secretos para lograr el mejor pernil

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si algo se celebra siempre, es un buen plato de pernil. Más por estas fechas. Aquí los chefs Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, comparten sus consejos para prepararlo mejor.

1. “Me gusta dejarlo 48 horas en salmuera al 10 por ciento. Es decir, lo cubro de agua y por cada litro, se añade 8 gramos de sal. Eso lo cura. Y luego se deja en la marinada habitual”, cuenta Francisco Abenante.  Mercedes Oropeza coincide. “Yo hago con la receta de mi abuela que lo remoja un día en salmuera”.

2. “Prefiero la paleta al pernil, porque su carne es más tierna”, cuenta Mercedes Oropeza.

3.  “Al marinarlo le hago huequitos (siete por cada lado) en los que le meto una alcaparra, ajo y clavito. Lo marino con ajo, cebolla, orégano, mostaza, jugo de naranja amarga, salsa inglesa y al final de la cocción, le agrego jugo de naranja con papelón”, cuenta Oropeza.

4. El horneado es otro tema: “Lo hago tapado y al final lo dejo dorar bien para que no haya pelea de quien le toco quemadito”, dice Oropeza.

5. “Para quienes tienen hornos combinados y a vapor, pueden dorarlo a fuego alto primero y luego cocinarlos a vapor”, ofrece otra alternativa Francisco Abenante.

El cazón en crema de jojoto de Esther González en Margarita

Receta de Esther González

Fotografías Javier Volcán (En instagram: @jdvolcan)

Ingredientes

• 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante

• Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar

• Casabe tostado para servir

Para la crema de jojotos

• De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce

• 2 tazas de leche

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cebollita picadita

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche

• Toque de sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

• Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.

• En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.