Sopas, hervidos, sancochos y cruzados

Quiero hablarles del placer que sentimos los venezolanos por las sopas, de las múltiples preparaciones que hacemos y de la estrecha relación que existe entre el antiguo oficio de alimentar y la creatividad femenina para hacerlo a través de sus ollas y fogones. Cocina venezolana, cocina femenina, instintiva, oral, cocina de familia y celebración, abundante en ingredientes y nutritivos caldos que, como líquido amniótico, nos mantienen vivos.

Las sopas son quizás las preparaciones culinarias más remotas y presentes en todas las culturas, son alimenticias, muy diversas, prácticas en elaboración, muy rendidoras y siempre populares por su sabrosura. Enumerar las cualidades de las sopas, es mencionar los temas presentes en el hacer cotidiano de muchas mujeres venezolanas, profesionales en la alimentación de los hijos, la manutención y unidad de la familia y la gerencia de la economía doméstica.

La mujer que cocina es experta en hacer platos con lo que se tenga en la despensa o lo que se encuentre en el mercado, variarlos según el bolsillo y convertirlos en una obra maestra gastronómica.  Nuestras sopas, sencillas o barrocas, caldosas o espesas, con tropezones y vituallas ofrecen un campo de trabajo ilimitado para las nuevas generaciones.  Existen tantas recetas como regiones, estados y poblaciones y varían según los ingredientes y costumbres de cada lugar.

La mayoría de éstas pociones, han llegado a nosotros por herencia de fogones femeninos, poseen la virtud de reunir en una mesa a familiares y amigos, celebran acontecimientos importantes, actos religiosos y fiestas colectivas.  Ocupan desayunos, puntales, almuerzos, meriendas y cenas; confortan el cuerpo, alegran el ánimo y calman el espíritu.  Por eso decimos: “ Quien toma sopa no muere temblando ” y es incapaz de dejar comensal por fuera, aunque sea coleado, pues quién no sabe santiguarse y echarle en secreto su agüita para bautizar la sopa como en sacramento.

En el libro Geografía gastronómica venezolana hay una históricamente famosa, llamada Migas heroicas, pues salvó de la hambruna a muchos durante la Guerra de Independencia.  La sangrienta lucha trajo la ruina y la escasez, entonces se ponía una olla de agua al fuego, los vecinos se acercaban y colocaban dentro lo que tenían, “migas”, es decir, algún trozo de res, gallina o pescado, un pedazo de auyama, un plátano, sobras de arepa o casabe, restos del día anterior y mucho ají para dar gusto y ocultar sabores. Terminada la guerra, al mejorar la situación económica, se reinventó el plato hasta volverlo exquisito y protagonista de lujosos banquetes.

Cada familia tiene recetas de orgullo que pasan de madres a hijas junto con ollas, calderos, recomendaciones y algunas variaciones que originan nuevas versiones. Para tener una idea de la vasta herencia nombremos algunas:

La pisca de Táchira, Trujillo y Mérida, hecha de leche, papa, huevo, cebolla, cilantro y “migas” de arepas del día anterior.

El sancocho de zapoara de Bolívar, de ingredientes humildes y resultado elegante.

La olla playera o de río y los aromáticos consomés de guacuco o chipi-chipi de toda nuestra costa.

La fosforera margariteña con ají dulce, tomates y mariscos de la isla, pícara y afrodisíaca.

El hervido barcelonés, afamado cruzado de ganado vacuno y cerdo.

La olleta de gallo cumanesa, con gallo muerto en la pelea, vino, especias, alcaparras, pasas, aliños y bolitas de maíz.

El sancocho de morocoto del Delta, acompañado de tubérculos, encurtidos y arepa.

El sancocho de curito en Apure que se sirve en tapara a las caravanas de pesca.

Las cremas caraqueñas, aterciopeladas preparaciones de tradición nacional y algunas importadas.

El hervido de gallina y el mondongo presentes en todos los rincones del país y según Ramón David León los más democráticos.

CRUZADO DEL TIRANO. Nueva Esparta
RECETA DE TANIA, HIJA DE DORINA

Para 8 personas

INGREDIENTES

1 tz. de pepitonas hervidas cortadas en cuatro
1 tz. de pulpo hervido cortado en ruedas de 1 cm.
1 tz. de calamares limpios cortados en aros
12 camarones grandes limpios (reservar caparazón)
24 madre perlas frescas
1/2 tz. de aceite de maíz
2 cebollas blancas cortadas en cuadritos
2 pimentones rojos cortados en cuadritos
12 ajíes dulces margariteños cortados en cuadritos
Sal y pimienta
2 tzs. de consomé de pescado
1/4 tz. de aceite de oliva
12 vieiras grandes
1 filete de dorado cortado en dados grandes
1/4 tz. de perejil picadito

INGREDIENTES PARA EL CONSOMÉ

1 cabeza de pescado blanco
Agua potable
Sal de Pampatar
1 cebolla blanca mediana cortada en dos
5 dientes de ajo enteros
6 ramas de cilantro con raíz
1 tomate margariteño en trozos

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, colador, caldero de hierro u olla de barro, cuchara de madera, paleta o pinza para freír.

PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ

1. En la olla se colocan la cabeza de pescado junto a caparazones de los camarones, cebolla, ajo, cilantro y sal, se cubre con agua y se cocina a fuego bajo por 30 minutos, se cuela, se licúa con el tomate, se vuelve a colar y se reserva.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Se tienen todos los mariscos y pescado a mano. En el caldero a fuego vivo se coloca el aceite y se sofríen cebollas, pimentones y ajíes con sal y pimienta por 5 minutos. Se añaden uno a uno (en el orden de la lista de ingredientes) todos los mariscos (excepto las vieiras) se cocinan 5 minutos.

2. Agregamos el caldo al caldero, bajamos el fuego, cocinamos por 20 minutos o hasta que el líquido se convierta en una salsa suave. Rectificamos de sal.

3. En el sartén doramos los dados de pescado y las vieiras con sal y pimenta, colocamos sobre los mariscos, espolvoreamos con perejil y llevamos a la mesa en el mismo caldero.

SOPA DE RABO HACIENDA BLANDÍN. Caracas
Carmen Elena Machado

6 personas

INGREDIENTES

2 lt. de caldo de rabo con su carne
1 cebolla blanca grande
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 pimentón rojo
6 ajíes dulces
1 ají picante
4 tomates perita
1/2 tz. de pan rallado
1/2 tz. de encurtidos en vinagre
1/4 tz. de aceitunas verdes sin hueso
1/4 tz. de alcaparras bebé
1/2 tz. de vino tinto
1/4 tz. de melado de papelón

INGREDIENTES PARA EL CALDO

1 rabo de res grande en trozos
2 limones
1/3 tz. de aceite de maíz
Sal, clavos de especies, nuez moscada
Agua potable
1 cebolla blanca grande cortada en dos
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 celerí cortado
1 pimentón verde
1 zanahoria mediana
UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, sartén anti adherente, cuchara de madera, colador de metal, cucharón, sopera con tapa.

PREPARACIÓN DEL CALDO

1. Lavamos bien el rabo frotándolo con agua y limón, lo montamos en la olla con el aceite a fuego medio, damos vueltas con la cuchara, sumamos sal y todos los vegetales cortados en dos, ahogamos con agua hasta cubrirlos y ponemos clavos y nuez moscada. Tapamos, bajamos el fuego, cocinamos por 3 horas, apartamos la carne, colamos, refrescamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DE LA SOPA

1. Montamos el caldo listo en la olla a fuego bajo. Deshuesamos la carne, eliminamos cualquier grasa, la cortamos en cubitos y la incorporamos al caldo.

2. Cortamos bien menudo y por separado los vegetales y encurtidos (menos las alcaparras). En el sartén sofreímos en aceite a fuego vivo cebolla, ajo porro, cebollín, pimentón y ajíes por 7 minutos, agregamos el tomate y cocinamos 5 minutos más. Colocamos el colador en el borde de la olla donde tenemos el caldo y colamos el sofrito haciendo presión con el cucharón mientras lo sumergimos en el caldo para que suelte todo su sabor. Incorporamos a la olla los encurtidos.

3. En el sartén limpio y seco doramos a fuego medio y con cuidado el pan rallado. Agregamos al caldo vino, papelón y el pan rallado recién dorado, subimos el fuego para que hierva controladamente por 10 minutos, apagamos, dejamos reposar y llevamos a la mesa en la sopera tapada.

HERVIDO DE GALLINA CON CALDO CRUZADO. Guárico
Aurora Rodríguez
12 personas

INGREDIENTES

1 gallina grande cortada en piezas
2 kg. carne de res (pulpa negra) en trozos
Agua potable
2 limones
Sal, pimienta blanca, clavos de especia
2 cabezas de ajo
2 cebollas blancas grandes
2 ajo porros
2 celerí con hojas
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de perejil
1 jojotos cortados en ruedas de 2 cm
1 yuca mediana
1 apio mediano
1 batata rosada mediana
1 mapuey mediano
1 ñame mediano
2 papas grandes
1/4 repollo blanco pequeño
1/4 auyama pequeña
2 ramas de yerbabuena

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, 2 ollas grandes, cucharas de madera, colador de liencillo, cucharón, bandeja grande de servir, sopera grande con tapa.

PREPARACIÓN DE LOS CALDOS

1. Limpiamos bien y por separado las carnes (la gallina con agua y limón). Colocamos cada tipo de carne en una olla distinta y distribuimos en partes iguales los vegetales cortados en trozos medianos (ajos, cebollas, ajo porros, celerí), agregamos suficiente agua, sal, clavos, cilantro y perejil. Cocinamos ambas ollas a fuego medio hasta que ablanden sus carnes, retiramos las mismas, colamos por separado, rectificamos de sal, reservamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Lavamos, pelamos y cortamos en trozos grandes todos los tubérculos. Eliminamos los huesos de la gallina y la grasa de la carne de res. Montamos nuevamente los caldos en distintas ollas con sus carnes. En la olla de la gallina introducimos las ruedas de jojoto y los tubérculos por separado y según sus tiempos de cocción (yuca, apio, batata, mapuey, ñame, papa, repollo, auyama) hasta estar blandos pero firmes.

2. Sacamos las carnes y los tubérculos de los caldos, los acomodamos en la bandeja de servir. Unimos los dos caldos, los introducimos en la sopera junto a la yerbabuena, tapamos y llevamos a la mesa. Todo debe estar bien caliente.

3. Se sirve en cada plato carnes con distintos tubérculos y se agrega el caldo.

RECETA DE LA SOPA RELLENA. Barquisimeto
Miriam de Delgado “La Negra”

Para todos los invitados

De mi madre la receta
tradición de amaneceres
de Navidad y año nuevo,
buena para después
de esos cumpleaños
que nos dejan enratonados
y con el cuerpo maluco.
Está es la sopa rellena
que es tremendo trabuco
para sentirse muy bien.
Aquí va pues la receta
dada con todo su truco:

Se monta en una olla
un pollo grande o gallina
con 5 litros de agua fría
dos clases de cebolla,
ajo porro, pimienta en grano
y no pongo el ajo de último
porque la rima es grosera,
aunque para una sopa
no se notaria siquiera.
Al estar las carnes blandas
se retiran de la olla
se le quitan los huesitos
y se esmechan medianito.
Se cuela el caldo
y en él se agregan:
alcaparras bien molidas
aceitunas en ruedas
y encurtidos picaditos.
Luego medio kilo de pasta
que ha de ser de lacitos
de lacitos pequeñitos
pues estos se ven más finos
y por eso más bonitos,
luego agregue el esmechado
y póngale sus cubitos.
Estando la pasta al dente
se le suman 2 diablitos
una taza de parmesano
y de galletas saladas
póngale 3 paqueticos
bien molidas, hechas polvo
para darle cuerpo al caldo
y le quede más sabroso.
llegando al final
mucho cilantro picado
y un sofrito criollo
hecho en aceite onotado
y por fin, lo más larense,
el comino ¡qué ricura!
Ahora vaya a sentarse
a tomarse su sopita
para sacarse el ratón.
Recupere el corazón
para que junto al mío
no vuelva a sentir el frío
que le produjo el ratón

Hervido de espinazo de cochino. Carora
María Magdalena Delgado Jiménez

Ingredientes

1 espinazo cortado en trozos del grueso de una chuleta
3 tazas de maíz pilado sancochado
5 papas, 10 cambures de topocho verde
Media tacita de vinagre de sidra
1 cucharada de pimienta negra en granos
1 cucharadita de orégano fresco sin moler
Aliños crudos: cebollín, cebolla, ajoporro, ají dulce picadito y una cabeza de ajo partida por la mitad

1.Montar el espinazo en una olla suficientemente grande como para 4 o 5 litros de agua; poner sal o cubitos, la pimienta, el vinagre, el orégano y los aliños crudos picados muy finos.

2.Cuando suelte el hervor agregar el maíz previamente sancochado. Dejar hervir 20 o 30 minutos. Picadas las papas en trozos como de 2 pulgadas, los cambures verdes en ruedas de una pulgada de ancho y 40 bolitas de masa amasados con cilantro finamente picado.

3.Cuando estos ingredientes floten, esto está listo para ponerle el sofrito al cual se le agregará antes de bajarlo una cucharada grande de comino.

4.El sofrito es cebollín, cebolla, ají dulce, ajo, cebolla blanca, todo esto frito en aceite onotado y al final ponerle la cucharada de comino.

Éste es un plato popular pero que ha llegado a las mesas más elegantes.

*Este texto fue parte de la ponencia de María Fernanda Di Giacobbe en la segunda charla de Cocinando con las cociñeras de Margarita Gastronómica.

El pulpo de El mesón de Andrés

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

1 Kg y medio de pulpo
Aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de pimentón español

PREPARACIÓN

*El pulpo debe estar congelado por lo menos dos días antes de la preparación para que ablande. Se descongela, se limpia si no se había hecho y se libera de las vísceras.

*Se llena una olla de acero con abundante agua y sin sal. Se deja hervir. Se introduce el pulpo –sin soltarlo- se remoja un minuto, se saca. Se repite tres veces. Luego se deja cocinando: primero 20 minutos a fuego alto. Luego 20 minutos más a fuego medio. Antes de sacarlo se pincha para ver si está listo. Se corta el pulpo con una tijera en rodajas de un centímetro.

*Se coloca en un plato de madera. Se adereza con sal marina, suficiente aceite de oliva y pimentón español (picante o una combinación de dulce y picante). Se puede acompañar con papas que se cocinan en la misma agua del pulpo, servidas con el mismo aderezo. “El pulpo debe quedar como la pasta: al dente. Ni muy blando, ni muy duro”, cuenta Andrés Rodríguez.

Andrés Rodríguez creó, hace más de 15 años, y luego de una larga trayectoria en varios locales conocidos de Caracas, El mesón de Andrés donde propone “una cocina de patrón”: recetas honestas de su España de origen. Allí, como buen anfitrión, suele estar junto a su familia para recibir a sus numerosos fieles.

*El mesón de Andrés está en la Avenida Francisco de Miranda, Chacao. Su teléfono: 0212 2630092.

El escabeche al curry de Sumito

ESCABECHE AL CURRY

Receta del chef Sumito Estévez

INGREDIENTES

400 gramos de pescado blanco cortados en dados de 3×3 cm
1 cdta de sal
10 gramos de curry en polvo
150 gramos de harina de trigo
1/2 Lt de aceite vegetal
4 hojas de papel absorbente

PARA LA MEZCLA DEL ESCABECHE

150 gramos de aceite vegetal
150 gramos de cebolla blanca cortada en ruedas de 1 cm
1 1/2 cda de curry en polvo
3 hojas de laurel
6 semillas de guayabita
3 dientes de ajo cortados en láminas
120 gramos pimentón rojo cortado en cuadritos de 2 x 2 cm
150 gramos de vinagre de vino blanco
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta

PREPARACIÓN
1. Se coloca el pescado en un tazón amplio, se le agrega la sal y el curry mezclándolos. Se cubre con la harina de trigo y se retira el exceso.

2. En un caldero profundo, se agrega el aceite vegetal, se calienta a fuego medio alto evitando que se queme. Se fríen las piezas por 5 minutos o hasta que doren. Se reserva sobre papel absorbente. (Se aparta 1/2 taza (120cc) de aceite de la fritura)

3. Se prepara la mezcla del escabeche. Para ello, se calienta una sartén, se coloca el aceite de la fritura que reservamos previamente y se saltean por un minuto las cebollas. Se agrega el curry, el laurel, la guayabita y los ajos. Se saltea por 2 minutos más, se agregan los cuadritos de pimentón, sal y pimienta y se doran por 2 minutos. Para terminar, se añade el vinagre y con una paleta de madera, se frota el fondo para rescatar todos los sabores.

4. En una bandeja o tazón se coloca el pescado frito y la mezcla de escabeche, se retiran las hojas de laurel, la guayabita y se deja reposar por al menos 3 horas.

5. Se sirven en un cuenco los trozos de pescado con la salsa de escabeche y se decoran con una hojita de perejil o cortes finos de cebolla y ají dulce.

Sumito Estévez eligió la isla de Margarita para vivir. Allí el conocido chef no sólo lidera la escuela ICTC en La Asunción donde forma futuros cocineros. También está de cuerpo presente en Mondeque, el restaurante donde las propuestas tienen como protagonistas los productos frescos del mar de la isla. Edgar Márquez los acompaña en la cocina.
Mondeque está en la entrada de Pampatar, Margarita. Su teléfono: 0295 9880859. Su Twitter @mondequeMgta

La torta de coco de los cumpleaños de Don Armando

En cada cumpleaños de Don Armando Scannone suele haber una presencia indispensable: la torta de coco con la que le celebran el cumpleaños desde que tiene uso de razón. “En la casa nos la preparaban a todos”. Y esa delicada torta, blanquísima como una nube, es un tributo de cariño que ha viajado en el tiempo durante nueve décadas, para repetirse en esta cocina cada 22 de agosto. “A mi me la enseñó Palmira, la hermana del doctor”, cuenta su cocinera, Magdalena Salavarría, la historia íntima de este postre que aparece descrito en el libro rojo Mi Cocina, A  la manera de Caracas.

Elaborarla es un equilibrio de destrezas donde cada quien tiene su especialización. Diana García se encarga de los pasos previos que ameritan unas manos determinadas para romper los cocos de un golpe en seco. Magdalena, monarca de los sabores, elabora el biscocho y la crema desde su veteranía. Alguna de ellas cortará la torta hasta en siete capas precisas y perfectas, que se cubrirán con la crema.

El no iniciado que alguna vez haya intentado elaborar leche de coco, tendría esperanzas al ver la maestría con la que Diana logra ese prodigio sin inmutarse. Rompe los cocos con una mano. Y si siente un aroma que no es grato, lo rechaza. “Este no está bueno. Tienen que estar maduros y oler bien”. La pulpa queda blanquísima en sus manos, despojada de la piel marrón que la recubre. Y luego de licuada con agua tibia, la pone en un paño blanco y la exprime con tal destreza, que al coco no le queda más remedio que soltar toda la leche sin que le queden reservas. En el paño, queda el coco seco y blanquísimo que servirá para la cubierta.

“Siempre ha sido básica en los cumpleaños de la familia. Es muy bella y sabrosísima. Mamá siempre aparecía en los almuerzos con la comida predilecta sin que uno supiera. Esta torta se ha mantenido”, cuenta Don Armando. Ahora llega felizmente a los 92 años, recordándonos la valía de nuestros sabores propios y sus medidas exactas en sus insdispensables recetarios Mi Cocina. Y un país entero lo celebra agradecido de la mejor manera: recurriendo siempre a sus libros en busca de los sabores que nos unen.

Empanaditas de maíz pilado y raya guisada de Héctor Romero

Para 4 Raciones

INGREDIENTES
800 gramos de masa de maíz pilado
300 gramos de guiso de raya
2 láminas de papel encerado de 20 x 20 cm
1 lt de aceite vegetal
400 gramos de guasacaca picante

GUISO DE RAYA
30 gramos de aceite vegetal onotado
200 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
20 gramos de ajo finamente cortado
100 gramos de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
100 gramos de ají rojo cortado en cubos pequeños
250 gramos de raya cocida desmechada finamente
15 gramos de salsa inglesa
200 ml de caldo de pescado
7 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta negra molida
30 gramos de hojas de cilantro finamente cortadas

GUASACACA PICANTE
350 gramos de pulpa de aguacate maduro
20 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
10 gramos de ají rocotto sin semillas
2 gramos de sal
1 gramo de pimienta negra molida
50 ml de aceite de oliva
20 gramos de hojas de cilantro
PREPARACIÓN

GUISO

1. En una olla, se calienta el aceite onotado a fuego medio y se sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el ají durante dos minutos o hasta que estén marchitos los vegetales.
2. Se agrega la raya, la salsa inglesa y se sofríe a fuego medio, mezclando constantemente hasta unificar los ingredientes. Se incorpora el caldo, la sal y la pimienta. Se guisa durante diez minutos o hasta reducir casi por completo el líquido.
3. Para finalizar se agrega el cilantro, se mezcla bien y se reserva en la nevera hasta su uso.

GUASACACA PICANTE
1. En una licuadora, se agregan todos los ingredientes y se mezclan bien hasta que estén incorporados. Se reserva en la nevera hasta su uso.

EMPANADAS
1. Se colocan 50 gramos de masa entre dos papeles encerados y con un rodillo se extiende hasta obtener un grosor de 4mm. Se colocan 15 gramos del guiso en el centro de la masa. Se dobla la masa sobre el relleno, se sellan los bordes y se hace un corte regular hasta obtener una media luna. Se fríe en aceite hasta que esté dorada la masa. Se retira del aceite y se coloca sobre papel absorbente. Se sirven inmediatamente.

PARA SERVIR
1. Se colocan 4 empanaditas en un plato plano, acompañadas de guasacaca picante en una cazuela pequeña.
El chef Héctor Romero lidera en Instituto Culinario de Caracas, un referente en la formación de futuros cocineros. Merecedor del Tenedor de Oro 2013 que ofrece la Academia Venezolana de Gastronomía, Romero pone en práctica una cocina con sabor venezolano y apuesta de vanguardia en El Comedor del ICC, un espacio donde cada semana, de jueves a sábado, ofrece un menú de degustación distinto que se ha decantado por esta propuesta que aprovecha ingredientes, recetas y sabores propios desde una mirada actual. Un domingo de cada mes ofrecen un brunch, en el que suelen estar estas empanaditas que aquí comparte.