Cinco secretos para lograr el mejor pernil

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si algo se celebra siempre, es un buen plato de pernil. Más por estas fechas. Aquí los chefs Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, comparten sus consejos para prepararlo mejor.

1. “Me gusta dejarlo 48 horas en salmuera al 10 por ciento. Es decir, lo cubro de agua y por cada litro, se añade 8 gramos de sal. Eso lo cura. Y luego se deja en la marinada habitual”, cuenta Francisco Abenante.  Mercedes Oropeza coincide. “Yo hago con la receta de mi abuela que lo remoja un día en salmuera”.

2. “Prefiero la paleta al pernil, porque su carne es más tierna”, cuenta Mercedes Oropeza.

3.  “Al marinarlo le hago huequitos (siete por cada lado) en los que le meto una alcaparra, ajo y clavito. Lo marino con ajo, cebolla, orégano, mostaza, jugo de naranja amarga, salsa inglesa y al final de la cocción, le agrego jugo de naranja con papelón”, cuenta Oropeza.

4. El horneado es otro tema: “Lo hago tapado y al final lo dejo dorar bien para que no haya pelea de quien le toco quemadito”, dice Oropeza.

5. “Para quienes tienen hornos combinados y a vapor, pueden dorarlo a fuego alto primero y luego cocinarlos a vapor”, ofrece otra alternativa Francisco Abenante.

El cazón en crema de jojoto de Esther González en Margarita

Receta de Esther González

Fotografías Javier Volcán (En instagram: @jdvolcan)

Ingredientes

• 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante

• Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar

• Casabe tostado para servir

Para la crema de jojotos

• De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce

• 2 tazas de leche

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cebollita picadita

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche

• Toque de sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

• Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.

• En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.

Tres recetas de Zoraida Barrios “Mamazori”

Polvorosa de pollo

Ingredientes para la masa

1 kg de harina
500 g de mantequilla o manteca
30 g de sal
400 g de azúcar blanca
Ralladura de nuez moscada o de clavo de especia en polvo

Ingredientes para el relleno

1 kg de pollo, en presas
4 tomates bien rojos, cortados en cuadros
2 pimentones rojos, rostizados y cortados en tiritas
2 ramas de cebollín cortadas, incluyendo las hojas

2 ajíes dulces
1 cebolla morada, en brunoise
3 dientes de ajo, machacados
3 tazas de caldo claro de pollo
Perejil y cilantro al gusto
20 ml de aceite
Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

*Se mezclan los ingredientes para la masa. Se amasa hasta obtener una lámina delgada que se usará para forrar el fondo del envase que se llevará al horno. Se guarda masa para hacer otra cubierta para el pastel.
*Se precalienta el horno a 160 o C.
*Para hacer el guiso del relleno, se coloca en un caldero la cebolla, cortada enbrunoise, junto con la pasta de ajo, que se calienta, a fuego lento. Luego se le añade la cebolla, el cebollín, los pimentones, los tomates. Se mezcla. Se cocina a fuego suave.

*Las presas de pollo se lavan bien con limón. Se salpimientan. En una sartén con aceite se sellan por todos lados.

*Se juntan las presas de pollo selladas con la preparación anterior. Se le agregan las tres tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparación esté homogénea. Se retiran las presas de pollo y se desmechan. Una vez desmechadas, se reintroducen en el guiso. Se añade perejil y cilantro cortados finamente.
*Con ese guiso se rellena el molde para hornear que había sido preparado, distribuyéndolo bien.
*Con la masa que se había reservado se hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160 o C, por 45 minutos.

*Una vez lista la polvorosa, se puede servir acompañada con quesito valenciano y una salsa hecha con ajíes dulces.

QUESITO VALENCIANO

Ingredientes

1 kg de queso blanco rallado grueso

1 pimentón verde
1 pimentón rojo
2 cebollas
50 g de mantequilla
50 cc de leche

Modo de preparación

*Los pimentones y la cebolla se cortan finamente y se sofríen en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que la cebolla esté cristalizada. Esa preparación se mezcla con el queso y la leche.  Se lleva al refrigerador en recipiente tapado hasta el momento de servir.

Muffins de cachapa

Ingredientes

½ kilo de maíz tierno molido

200 ml de leche

70 g de azúcar

1 huevo

½ cucharadita de polvo de hornear

Sal

250 g Queso tipo paisa

Modo de preparación

*Se coloca en un bowl el maíz tierno  molido. Se incorpora el huevo completo. Se agrega la leche, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Se corta el queso en cubos. Se coloca en un molde para ponqué previamente en mantequillado y enharinado, colocando la mezcla a la mitad de cada agujero. Se coloca el queso y se cubre con la otra mitad de la mezcla. Se hornea por 30 min a 160 grados.

La torta de coco de los cumpleaños de Don Armando Scannon

En cada cumpleaños de Don Armando Scannone suele haber una presencia indispensable: la torta de coco con la que le celebran el cumpleaños desde que tiene uso de razón hasta ahora que cumplió felizmente 93.  “En la casa nos la preparaban a todos”. Y esa delicada torta, blanquísima como una nube, es un tributo de cariño que ha viajado en el tiempo durante nueve décadas, para repetirse en esta cocina cada 22 de agosto. “A mi me la enseñó Palmira, la hermana del doctor”, cuenta su cocinera, Magdalena Salavarría, la historia íntima de este postre que aparece descrito en el libro rojo Mi Cocina, A  la manera de Caracas.

Elaborarla exige un equilibrio de destrezas donde cada quien tiene su especialización. El día que se elaboró para contar su historia en el libro El Legado de Don Armando, Diana García se encargó de los pasos previos que exiigen unas manos determinadas para romper los cocos de un golpe en seco. Magdalena, monarca de los sabores, elaboró el biscocho y la crema desde su veteranía. Luego cortaron la torta en siete capas precisas y perfectas, que se cubrirían con la crema.

El no iniciado que alguna vez haya intentado elaborar leche de coco, tendría esperanzas al ver la maestría con la que Diana logra ese prodigio sin inmutarse. Rompe los cocos con una mano. Y si siente un aroma que no es grato, lo rechaza. “Este no está bueno. Tienen que estar maduros y oler bien”. La pulpa queda blanquísima en sus manos, despojada de la piel marrón que la recubre. Y luego de licuada con agua tibia, la pone en un paño blanco y la exprime con tal destreza, que al coco no le queda más remedio que soltar toda la leche sin que le queden reservas. En el paño, queda el coco seco y blanquísimo que servirá para la cubierta.

“Siempre ha sido básica en los cumpleaños de la familia. Es muy bella y sabrosísima. Mamá siempre aparecía en los almuerzos con la comida predilecta sin que uno supiera. Esta torta se ha mantenido”, cuenta Don Armando. Ahora llega felizmente a los 93 años, recordándonos la valía de nuestros sabores propios y sus medidas exactas en sus insdispensables recetarios Mi Cocina. Y un país entero lo celebra agradecido de la mejor manera: recurriendo siempre a sus libros en busca de los sabores que nos unen.

Receta de la crema de plátano de Valentina Inglessis

Receta  de crema de plátano pintón

De la chef Valentina Inglessis

INGREDIENTES

 (Para 4 personas)

*De 4 a 5 tazas de caldo vegetal. (Ver preparación)

*Dos plátanos grandes pintones (ni verdes ni maduros).

*Dos ramos de cebollín picado

*Una cebolla mediana picada

*Tres ajíes dulces picados

*Un ramito de cilantro

*4 cucharadas de mantequilla

*2 cucharadas de aceite

* ¼ cucharada de semillas de cilantro molidas

*Sal  y pimienta al gusto

*1 / 2 taza de crema de leche (opcional).

PREPARACIÓN

*Se prepara el caldo vegetal. Para ello se  ponen a cocinar dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de celery, dos ajíes dulces, una hoja de laurel, un ramo de cilantro con sus raíces en 7 tazas de agua, por dos horas a fuego muy bajo. Se cuela y se reserva de cuatro a cinco tazas.

*Se le quita la piel a los plátanos y se cortan en ruedas medianas.

*En  una olla mediana, se calienta a fuego suave la mantequilla junto  al aceite. Allí se ponen a  marchitar el cebollín, la cebolla y los ajíes dulces. Luego se espolvorean  las semillas de cilantro y se incorporan las rodajas del plátano. Se cocina por unos minutos.

*Se incorpora el caldo. Se  salpimenta y se  tapa la preparación. Se deja cocinar 15 minutos, hasta que el plátano comience a ablandarse.

*Se  agrega el  cilantro y deje reposar. Se procesa en una licuadora para obtener una crema espesa.  Si es necesario se puede agregar más caldo. Se rectifica la sazón con sal y pimienta. En caso de usar crema de leche, se añade a la crema de plátano justo antes de servir, mezclando bien.

*Para decorar se pueden usar hojas de cilantro picadas, cubos de queso blanco, ají dulce picadito o plátano maduro en rueditas y frito.

El carpaccio de pulpo de Xinia Camacho

Ingredientes

1 kg de pulpo
1 hoja de laurel
¼ de pimentón rojo
Pabilo
Sal, semillas de pimienta y cilantro
Sal ahumada
Pimienta roja
Aceite de oliva
Queso crema
Láminas de jengibre

Preparación

*Lavar bien el pulpo. Amarrar con pabilo bien apretado. En una olla con agua hirviendo, agregar la hoja de laurel, el pimentón y las semillas.

*Meter el pulpo y sacar del agua hirviendo tres veces seguidas. Luego sumergir en el agua y dejar cocinar hasta que esté suave, aproximadamente por una hora y media.

*Sacar del agua y dejar enfriar. Desamarrar y envolver en papel plástico muy bien apretado. Meter en el congelador durante mínimo dos horas antes de usarlo.

*A la hora de servir, rebanar muy finamente. Servir en un plato en forma de pétalos de flor. Condimentar con la sal ahumada, la pimienta roja y el aceite de oliva. En el centro agregar un toque de queso crema que se bordea con jengibre.

Receta para la mostaza por Edgar Márquez

Esta receta de mostaza, ofrecida por el joven chef Edgar Márquez, del ICTC y Mondeque de Margarita, se agradece profundamente en tiempos en los que es tan costosa conseguirla.

Para quienes tienen posibilidad de conseguir ají margariteño deshidratado, ofrece también una gustosa variante que incluye este ingrediente.

Las semillas de mostaza se pueden conseguir en tiendas de especias (en la tienda Galanga del Mercado de Chacao, de Caracas, por ejemplo).

Receta de mostaza 

Ingredientes

Para la hidratar
6 cucharadas de semillas de mostaza amarilla
6 cucharadas de vinagre blanco
6 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal

Ingredientes para procesar la mostaza

12 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharada de cúrcuma en polvo
12 cucharadas de vinagre blanco
12 cucharada de agua

Preparación

*En un tazón hondo colocar las semillas de mostaza con el vinagre y el agua para hidratar. Se deben dejar al menos 2 horas, o hasta que las semillas doblen tu tamaño.

*En un sartén caliente, colocar el aceite vegetal y dejar calentar sin permitir que salga humo. Luego colocar la cúrcuma en polvo. Justo en ese momento retirar del fuego el sartén y dejar que el aceite se infusione con la cúrcuma por un tiempo no mayor a 5 minutos. Reservar sin colar.

*En una licuadora, incorporar las semillas de mostaza ya hidratadas, agregar el resto del vinagre, el agua y el aceite de cúrcuma. Procesar hasta obtener una pasta homogenea y cremosa.

*Reservar preferiblemente en envase de vidrio con tapa.

Receta de mostaza con ajíes margariteños

Ingredientes

Para la hidratar
6 cucharada de semillas de mostaza amarilla
6 cucharada de vinagre blanco
6 ajíes margariteños deshidratados
6 cucharada de agua
1 cucharadita de sal

Ingredientes para procesar la mostaza

12 cucharada de aceite vegetal
3 cucharada de cúrcuma en polvo
12 cucharadas de vinagre blanco
12 cucharadas de agua

Preparación

*En un tazón hondo, colocar las semillas de mostaza, el aji margariteño, el vinagre y el agua para hidratar. Se deben dejar al menos 2 horas, o hasta que las semillas doblen tu tamaño.

*En un sarten caliente, colocar el aceite vegetal y dejar calentar sin permitir que salga humo. Luego colocar la cúrcuma en polvo, justo en ese momento retirar del fuego el sartén y dejar que el aceite se infusione con la cúrcuma por un tiempo no mayor a 5 minutos. Reservar sin colar.

*En una licuadora incorporar las semillas de mostaza y los ajíes ya hidratados. Agregar el resto del vinagre, el agua y el aceite de cúrcuma. Procesar hasta obtener una pasta homogenea y cremosa.

*Reservar preferiblemente en envase de vidrio con tapa.