Juan sabroso por el chef Luis Ascanio

Receta del chef Luis Ascanio de Aguademaíz. Culinaria Vernácula

Fotografía Cheché Díaz (En IG @chechediaz, en Twitter @chechepics) Cortesía Aguademaíz

Luis Ascanio comparte la receta de este postre venezolano de tradición en el que coincide el coco y la batata 

Ingredientes

• ½ kilo de batata blanca (o amarilla si la prefiere), pelada y cortada en trozos medianos

• De 4 a 6 tazas de agua

• 2 cocos o alrededor de 800 gramos de pulpa de coco para obtener de 2 a 3 tazas de leche de coco

• ½ kilo de azúcar

• 1 pizca de sal

• Un trocito de jengibre fresco pelado y cortado en 4 partes

Preparación

• Sacar la leche de coco. Para ello, partir los cocos y cortar en trozos. Reservar el agua.

• Rallar o moler los trozos de coco a través de un rallo metálico, por el lado fino o en el vaso de una licuadora, agregando el agua de coco reservada. Triturar toda la pulpa hasta que quede fina o bien molida.

• Pasar o exprimir toda la pulpa rallada o triturada a través de un colador de alambre para extraer la leche. Apretar bien la pulpa contra las paredes del colador para obtener la mayor cantidad de leche de coco posible, de 2 a 3 tazas.

• Hacer un puré muy fino con las batatas. Para ello, sancochar las batatas cortadas en trozos hasta que se ablanden. Retirar del fuego y escurrir toda el agua. Triturar las batatas, aún tibias, hasta convertirlas en un puré.

• Tomar el puré de batata y pasarlo a través del colador de alambre para eliminar las hilachas y para que quede muy fino y suave.

• Mezclar la leche de coco y el puré de batata en el vaso de una licuadora.

• En una olla de acero inoxidable colocar la mezcla y agregar el azúcar, la sal y el jengibre. Llevar a la hornilla y cocinar a fuego medio revolviendo continuamente con una paleta de madera, hasta que la mezcla espese, se despegue del fondo y de las paredes de la olla. El proceso dura de 20 a 25 minutos.

• Cuando esté listo, apagar el fuego, retirar el jengibre, pasar a un envase de vidrio y dejar que enfríe hasta el momento de servirlo.

Cachitos de ocumo rellenos por el chef Armando Canelón

Cachitos de ocumo rellenos de rabo de res

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Receta del chef Armando Canelón

(Para 15 cachitos)

Ingredientes

• 2 kilos de rabo de res

• 1 kilo de papada de cerdo

• 680 gramos de cebolla

• 1 gramo de anís estrellado

• 300 gramos de ají dulce

• 300 gramos de pimentón

• 300 gramos de tomate

• 300 gramos de vino tinto

• 1 cucharadita de mantequilla

• 150 gramos de morcilla

• Tomillo al gusto

• 2 hojas de laurel

• 150 gramos de chocolate oscuro

• 800 ml de cerveza

• 70 gramos de melaza de caña
• 150 gramos de papelón

Masa para el cachito

• 170 gramos de ocumo, previamente sancochado

• 620 gramos de harina de trigo

• 200 gramos de mantequilla

Preparación

• Sofreír la cebolla a fuego lento hasta que esté cristalina. Agregar el anís estrellado molido. Sofreír hasta que salgan sus aromas. Añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar confitar cinco minutos. Agregar el ají y el pimentón cortados finamente. Sofreír a fuego bajo por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar.

• Colocar el rabo de res y el cochino, previamente sellados, en una bandeja honda para hornear. Agregar el sofrito, el vino, la cerveza, la morcilla, el papelón, el tomillo, la melaza, el tomate, el laurel, el chocolate y sal. Cubrir con papel de aluminio. Llevar al horno a 150 grados por seis horas hasta que la carne se deshaga. Sacar, dejar enfriar, desmechar la carne y despojar de cartílagos y huesos.

• Con el líquido restante de la cocción preparar la salsa. Procesar en la licuadora, tamizar, ajustar el nivel de sal y dulce.

• Preparar la masa. Para ello, en una batidora con el accesorio del amasado, colocar el ocumo hecho puré. También la mantequilla y la harina de trigo y un toque de sal. Amasar por 20 minutos. Colocar en un envase con papel film y llevar al refrigerador por lo menos una hora.

• Para armar los cachitos, pesar porciones de masa de 45 gramos. Estirar en forma circular con un grosor de 3 milímetros. Cortar en triángulos. Pintar los bordes con yema de huevo. Colocar sobre cada porción de masa 15 gramos de relleno. Enrollar y llevar al horno a 150 grados por 13 minutos. Retirar del horno y acompañar con la salsa ya preparada

Receta del pescado Choroní de la chef Irina Pedroso

Receta del pescado Choroní

Chef Irina Pedroso del restaurante Amapola

(Para 4 personas)

Ingredientes

4 churrascos de pescado blanco
3 plátanos verdes
2 hinojos
6 ajíes dulces
3 cebollas moradas
1/2 aguacate
1 ramillete de cilantro
2 naranjas
1 limón
1/4 taza de aceite de oliva
100 gramos de mantequilla sin sal
Sal marina
Pimienta negra

Preparación

*Salpimentar los churrascos de pescado. En un sartén (preferiblemente antiadherente), poner a calentar el aceite de oliva. Colocar los churrascos por la cara contraria a la piel a dorar. Una vez que hayan dorado y tengan una costra crujiente, bajar el fuego hasta terminar cocción. Voltear, agregar mantequilla y el jugo de medio limón sólo momentos antes de servir para evitar sobre cocinar y deshidratar el pescado.

*Se prepara la ensalada. Para ello, pelar y retirar las semillas de los plátanos y poner a cocer en agua. Cortar 3 ajíes dulces en cuadros pequeños y las 2 cebollas moradas. Una vez listos y fríos los plátanos, unir en un bowl junto al ají dulce y la cebolla morada. Cortar el cilantro. Aliñar con una vinagreta cítrica y añadir el cilantro.

*Blanquear los hinojos, cortar en julianas y dorar en un grill con un poco de aceite de oliva. Al terminar salar con sal gruesa. Reservar.

*Cortar la cebolla morada y los ajíes dulces restante en julianas y poner a marinar con el jugo de las naranjas y el limón. Agregar unas hojas frescas de cilantro.

*Sacar con una parisiene unas perlas de aguacate. En caso de no tener cortarlo en cuadros pequeños.

*En un plato, colocar la ensalada de plátano en el fondo. Agregar el churrasco de pescado sobre la ensalada y a los lados colocar el hinojo al grill y las perlas de aguacate. Coronar con la cebolla morada y el ají dulce marinados en naranja y limón.

La Torta María Luisa por Mercedes Oropeza

Ingredientes

• 175 gramos (12 cucharadas) de mantequilla con sal

• ½ cucharadita de sal

• ¼ de kilo de azúcar

• 5 amarillos de huevo

• La corteza de un limón verde rallado

• ¼ de kilo de harina, menos una cucharada

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• ½ taza de leche

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de harina

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente).

Ingredientes para el relleno

• 2 tazas de jalea de guayaba o membrillo (unos 600 gramos)

• 2 o 3 cucharadas de agua

• 4 amarillos de huevo

• 3 tazas de leche caliente

• 1 taza de azúcar

• 50 gramos de maicena

• 7 cucharadas, la corteza entera de un limón

• ½ cucharadita de sal

• 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes para el nevado o cubierta de la torta

• ½ taza de agua

• 250 gramos de azúcar

• 2 claras de huevo

• ½ cucharadita de jugo de limón

Preparación

• Precalentar el horno a 350 ºC

• Batir la mantequilla y la sal a alta velocidad por unos 2 minutos o hasta que esté cremosa.

• Agregar el azúcar y continuar batiendo 3 minutos hasta mezclar bien.

• Batir siempre, agregar uno a uno los amarillos de huevo y la corteza de limón. Batir hasta que se mezcle bien y tenga apariencia cremosa.

• Bajar la velocidad y agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear y la leche hasta que esté mezclado, terminando con harina.

• Aparte, batir las claras a punto de suspiro y agregar con movimientos envolventes.

• Enmantequillar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro por 7 cm de alto usando la cucharada de mantequilla y la de harina.

• Verter la mezcla en el molde y hornear por una hora o hasta que al introducirle una aguja, esta salga seca.

• Extraer del horno e inmediatamente sacar la torta del molde. Poner a enfriar sobre una parrilla.

• Con un cuchillo para pan, cortar horizontalmente la torta en 5 capas.

• En una olla, poner la jalea con 2 o 3 cucharadas de agua y la olla dentro de un envase con 4 a 5 cm de agua, llevar a hervor para unirlas bien y derretir un poco la jalea. Poner aparte para enfriar.

• Con el resto de los ingredientes para el relleno, preparar la crema pastelera que servirá para rellenar la torta. Para ello, en una olla mezclar con un batidor de alambre los amarillos de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza de limón y la sal. Poner a cocinar a fuego suave y siempre revolver, llevar a hervor y cocinar hasta engrosar. Retirar del fuego, eliminar la corteza de limón y revolver con la mantequilla. Poner aparte a enfriar.

• Sobre una bandeja voltear las capas de torta y cubrir con capas alternadas de crema pastelera y de jalea derretida. Apretar ligeramente cada capa con las manos.

• Preparar el nevado y cubrir la torta usando una espátula. La torta debe conservarse en la nevera, pero debe sacarse de ½ a 1 hora antes de servirla.

Preparación del nevado

1. En una olla poner el agua y el azúcar. Llevar a hervor y sin revolver, cocinar hasta hacer un almíbar, unos 6 minutos.

2. Batir las claras a punto de suspiro.

3. Al estar el almíbar a punto, agregar en forma de chorrito continuo a las claras batidas, mientras se sigue batiendo. Verter luego el jugo de limón y seguir batiendo hasta que forme picos. El nevado debe aplicarse inmediatamente a la torta.

Cinco secretos para lograr el mejor pernil

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si algo se celebra siempre, es un buen plato de pernil. Más por estas fechas. Aquí los chefs Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, comparten sus consejos para prepararlo mejor.

1. “Me gusta dejarlo 48 horas en salmuera al 10 por ciento. Es decir, lo cubro de agua y por cada litro, se añade 8 gramos de sal. Eso lo cura. Y luego se deja en la marinada habitual”, cuenta Francisco Abenante.  Mercedes Oropeza coincide. “Yo hago con la receta de mi abuela que lo remoja un día en salmuera”.

2. “Prefiero la paleta al pernil, porque su carne es más tierna”, cuenta Mercedes Oropeza.

3.  “Al marinarlo le hago huequitos (siete por cada lado) en los que le meto una alcaparra, ajo y clavito. Lo marino con ajo, cebolla, orégano, mostaza, jugo de naranja amarga, salsa inglesa y al final de la cocción, le agrego jugo de naranja con papelón”, cuenta Oropeza.

4. El horneado es otro tema: “Lo hago tapado y al final lo dejo dorar bien para que no haya pelea de quien le toco quemadito”, dice Oropeza.

5. “Para quienes tienen hornos combinados y a vapor, pueden dorarlo a fuego alto primero y luego cocinarlos a vapor”, ofrece otra alternativa Francisco Abenante.

El cazón en crema de jojoto de Esther González en Margarita

Receta de Esther González

Fotografías Javier Volcán (En instagram: @jdvolcan)

Ingredientes

• 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante

• Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar

• Casabe tostado para servir

Para la crema de jojotos

• De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce

• 2 tazas de leche

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cebollita picadita

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche

• Toque de sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

• Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.

• En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.

Tres recetas de Zoraida Barrios “Mamazori”

Polvorosa de pollo

Ingredientes para la masa

1 kg de harina
500 g de mantequilla o manteca
30 g de sal
400 g de azúcar blanca
Ralladura de nuez moscada o de clavo de especia en polvo

Ingredientes para el relleno

1 kg de pollo, en presas
4 tomates bien rojos, cortados en cuadros
2 pimentones rojos, rostizados y cortados en tiritas
2 ramas de cebollín cortadas, incluyendo las hojas

2 ajíes dulces
1 cebolla morada, en brunoise
3 dientes de ajo, machacados
3 tazas de caldo claro de pollo
Perejil y cilantro al gusto
20 ml de aceite
Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

*Se mezclan los ingredientes para la masa. Se amasa hasta obtener una lámina delgada que se usará para forrar el fondo del envase que se llevará al horno. Se guarda masa para hacer otra cubierta para el pastel.
*Se precalienta el horno a 160 o C.
*Para hacer el guiso del relleno, se coloca en un caldero la cebolla, cortada enbrunoise, junto con la pasta de ajo, que se calienta, a fuego lento. Luego se le añade la cebolla, el cebollín, los pimentones, los tomates. Se mezcla. Se cocina a fuego suave.

*Las presas de pollo se lavan bien con limón. Se salpimientan. En una sartén con aceite se sellan por todos lados.

*Se juntan las presas de pollo selladas con la preparación anterior. Se le agregan las tres tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparación esté homogénea. Se retiran las presas de pollo y se desmechan. Una vez desmechadas, se reintroducen en el guiso. Se añade perejil y cilantro cortados finamente.
*Con ese guiso se rellena el molde para hornear que había sido preparado, distribuyéndolo bien.
*Con la masa que se había reservado se hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160 o C, por 45 minutos.

*Una vez lista la polvorosa, se puede servir acompañada con quesito valenciano y una salsa hecha con ajíes dulces.

QUESITO VALENCIANO

Ingredientes

1 kg de queso blanco rallado grueso

1 pimentón verde
1 pimentón rojo
2 cebollas
50 g de mantequilla
50 cc de leche

Modo de preparación

*Los pimentones y la cebolla se cortan finamente y se sofríen en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que la cebolla esté cristalizada. Esa preparación se mezcla con el queso y la leche.  Se lleva al refrigerador en recipiente tapado hasta el momento de servir.

Muffins de cachapa

Ingredientes

½ kilo de maíz tierno molido

200 ml de leche

70 g de azúcar

1 huevo

½ cucharadita de polvo de hornear

Sal

250 g Queso tipo paisa

Modo de preparación

*Se coloca en un bowl el maíz tierno  molido. Se incorpora el huevo completo. Se agrega la leche, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Se corta el queso en cubos. Se coloca en un molde para ponqué previamente en mantequillado y enharinado, colocando la mezcla a la mitad de cada agujero. Se coloca el queso y se cubre con la otra mitad de la mezcla. Se hornea por 30 min a 160 grados.