BISTEC DE CERDO y un Buen maridaje Venezolano

El hábito del consumo de los bistec de cerdo nace en las casas campesinas, sobre todo en lugares montañosos y en la costa donde no se recibía pan con frecuencia. Los campesinos que podían acostumbraban desayunar bistec de cerdo con cambur verde sancochado o plátanos hervidos el día que mataban el animal, el resto del tiempo lo hacían con chicharrones o arepas fritas conservados en manteca, siempre acompañados de plátanos hervidos o yuca frita, que generalmente quedaba de la comida del día anterior

RECETA INGREDIENTES
6 Bistec de cerdo (parte de pierna)
1 Pizca de pimienta
2 Naranjas agrias
3 Dientes de ajo
2 Cebollas medianas
3 Cucharadas de aceite
Sal al gusto

RECETA ELABORACIÓN: BISTEC DE CERDOAplaste los bistec y sazónelos con sal, pimienta, ajos machacados y jugo de naranja agria.
En sartén con aceite fríalos a fuego moderado para que el calor penetre en sus tejidos.
Sírvalos con las cebollas marchitas en la propia grasa en que se frieron.
Las carnes de cerdo, en general, deben comerse siempre bien cocinadas porque suelen tener algunos tipos de parásitos muy dañinos para la salud del hombre.
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Con este plato recomiendo un vino venezolano de las empresas POMAR
Vino elaborado con uvas Tempranillo, ensamblado con pequeñas cantidades de Sarah y Petit Verdor. Tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble americano. Es un vino robusto y de gran estructura. Posee un perfecto equilibrio entre acidez, recuerdo de frutas y taninos. La temperatura ideal de consumo es entre 17ºC y 19ºC.
Son los únicos vinos venezolanos, de viñedos propios con calidad
internacional.

Carlos La cruz
Chimen BBQ and Mil Louge, la primera sala de restaurante de lujo en el histórico sector neoyorquino de East de Harlem.
Director General de la Organización Gastronómica de más de mil eventos para celebridades (MTV Música Awards , Country Música Awards y American Next Top Model, entre otros) en el gran Club Duvet.
USA New York

PICADILO LLANERO

(Para 12 personas)
Ingredientes:
• 2 kilos de carne (pecho o paleta) ó si prefiere sustituir por carne seca.
• 1 kilo de Yuca
• 06 plátanos verdes
• 06 topochos verdes
• Cebolla
• Ajo
• Cilantro
• Pimentón
• Cebollín
• Ají dulce
• Sal al gusto
• Comino al gusto

Preparación:
1. Se pica la carne y las verduras en cubitos de 1 cm más o menos.
2. Luego se cocina la carne por una hora con sal y aliños verdes.
3. Luego se le colocan los plátanos verdes, a los 10 minutos los topochos
y a los 10 minutos siguientes la yuca picada y el resto de los aliños picaditos.
4. Rectificar la sal y colocar un poquito de comino.
5. Al finalizar la cocción colocar ají dulce y cilantro picaditos, luego tapar unos 10 minutos antes de servir.

Janneth Cadenas
Barinas Estado Barinas Venezuela.

PISILLO DE CHIGÜIRE

INGREDIENTES:
• 01 Kilo de carne seca de Chigüire.
• 100 grs. de ají dulce.
• 03 Cebollas.
• 100 grs. de cebollín.
• 100 grs. cilantro.
• 01 pimentón.
• 01 cabeza de ajo.
• Aceite.
• Onoto.

PREPARACION:
Se remoja el chigüiro de un día para otro. Al día siguiente se le bota el agua del remojo y se cocina con suficiente agua por dos horas. Luego se le quitan los pellejitos y se desmecha al gusto. Algunas personas lo colocan en la licuadora rápidamente para desmecharlo. Se pican los aliños en cuadritos pequeños y
se sofríe con el aceite onotado. Cuando los aliños estén marchitos se coloca el chigüiro desmechado y se sofríe, se le coloca agua para que se mezclen los sabores, se prueba y si es necesario se le agrega sal, se deja secar según el gusto del comensal.

Janneth Cadenas
Aficionada
Barinas Estado Barinas – Venezuela.

MONDONGO Ó MUTE

Desde la víspera por la mañana, se pone el callo de res en agua con vinagre y sal, ó un poco de limón, y durante el día se estará restregando y mudándose el agua hasta que quede bien blanco. En la noche, se pica en pedacitos, que se ponen a hervir en agua con sal, dejándolos en el fuego toda la noche. Muy de mañana, se le agrega un poco de maíz pelado o pilado para que cocine junto con el callo, poniéndole también desperdicios de marrano, como pezuña, trompa, papada y cuero de tocino, y la misma carne de marrano, todo picado. Se le echan, además papas, auyama y repollo picados, y un buen guiso preparado separadamente con tomate, cebolla, ajo molido, pimienta, cominos y vinagre. Este guiso debe hervir un rato junto con el mondongo, hasta que todo quede en buena sazón.

Crema de apio y champiñones

Crema de apio y champiñones salteados

Recetas de Alejandra Gibert

Para 4 personas

INGREDIENTES

600 gramos de apio cortado en cubos

70 gramos de cebolla blanca cortada en brunoise

60 gramos de mantequilla

200 gramos de champiñones

60 ml.  de aceite de oliva

50 gramos de parmesano rallado

Sal, curry y pimienta al gusto

Para decorar flores y hojas de cilantro criollo

PREPARACIÓN

PARA LA CREMA DE APIO

*Cortar la cebolla en brunoise y sofreír con 30 gramos de mantequilla. Agregar el apio pelado y cortado en cubos hasta dorar levemente. Cubrir con agua suficiente hasta que estén suaves, dejar reposar. Agregarlos en una licuadora, triturar hasta conseguir una crema untuosa. Agregar la mantequilla restante. Corregir de sal y pimienta.

PARA LOS CHAMPIÑONES SALTEADOS EN CURRY

*En un sartén bien caliente, agregar el aceite de oliva y los champiñones cortados en sextos. Espolvorear con sal y curry hasta dorar.

CROCANTE DE PARMESANO

*Con un rallador muy fino, rallar el queso parmesano y extender una fina capa en un plato apto para microondas. Poner dos minutos en el microondas o hasta que el queso tome un color ligeramente dorado. Retirar inmediatamente con la ayuda de una espátula metálica o un cuchillo y dejar reposar.

Crema de apio de Alejandra Gibert. Fotografía Anthonny Arias

MONTAJE

*Servir la crema caliente, coronar con los champiñones y los crocantes de parmesano. Decorar con flores y hojas de cilantro criollo. (En el restaurante Pra Pra terminan agregando por encima unas gotas de aceite de trufa).

Torta de chocolate y naranja de Dulcear

Torta de chocolate y naranja

Receta de Dulcear (@Somosdulcear)

Para el bizcocho

250 g de mantequilla sin sal
300 gr de azúcar moreno (puedes prepararla mezclando azúcar blanca con melaza de caña o sustituirla en su totalidad por azúcar blanca refinada. Sólo ten presente que el azúcar moreno le aporta más humedad y una linda corteza).
1 cucharadita de vainilla
4 huevos, separadas las claras de las yemas (trata de que sean grandes)
200 ml de crema de leche
120 ml de buttermilk. (La haces añadiendo una cucharada de vinagre blanco o zumo de limón por cada taza de leche. Deja reposar de 10 a 15 minutos)
3 cucharadas de cacao
300 g de harina de trigo
1 cucharadita de polvo de hornear
150 gr de chocolate negro previamente fundido

Para el almíbar

1 taza de azúcar
1/2 taza de jugo de naranja natural
1/2 taza de agua
Ralladura de la piel de una naranja

Para el baño de chocolate
300 gr de chocolate
250 ml de crema de leche
Un chorrito de licor de naranja (Cointreau). Si no tienes licor de naranja puedes usar ralladura de naranja para perfumar la ganache

¿Cómo se hace?

*Precalienta el horno a 180ºC.

*Lo primero que debes hacer es batir a medio punto la crema de leche (esto quiere decir hasta que tome un poco de volumen y cuerpo, que espese, pero sin que se hagan picos como cuando está montada) y reserva. También debes preparar o tener lista la buttermilk, con las instrucciones que te damos arriba.

*Tamiza la harina con el polvo de hornear y el cacao.

*Bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar moreno hasta cremar. Añade la vainilla.

*Incorpora las yemas a la mezcla hasta lograr que se mezclen bien con la mantequilla y el azúcar.

*Añade la harina alternando con la buttermilk. Una vez obtenida una mezcla lisa y homogénea, añade el chocolate fundido.

*Mezcla hasta que el chocolate se incorpore a toda la masa. Añade la crema batida a medio punto y mezcla a mano con movimientos envolventes.

*Bate las claras a punto de nieve firme y agrégalas a la mezcla con movimientos suaves.

*Vierte la mezcla en un molde de 30 cm previamente rociado con spray antiadherente o enmantequillado y enharinado.

*Hornea 40 min aproximadamente o hasta que al introducir un palillo, éste salga seco.

*Mientras el bizcocho está en el horno, prepara el almíbar de naranja.

*En una ollita lleva al fuego los ingredientes hasta que hiervan y los dejas un par de minutos para que el almíbar espese. Pero, ojo: ¡sólo un par de minutos! ¡No queremos hacer caramelo de naranja!

*Una vez horneado el bizcocho, lo bañas con el almíbar de naranja. Si esperas a que enfríe y lo desmoldas, debes calentar un poco el almíbar antes de bañarlo. Si lo haces en caliente, con una brocheta de madera o un cuchillo de puntica fina pinchamos la torta y la bañas con el almíbar.

*Mientras la torta se llena de sabores de naranja, hacemos la ganache para cubrirla.

*Pica el chocolate en trocitos pequeños.

*Lleva al fuego la crema de leche hasta su primer hervor y la vuelvas sobre el chocolate picado.

*Mezcla hasta lograr una crema tersa y brillante.

*Añade el licor o la ralladura de naranja y baña la torta .

*Puedes decorarla con naranjas confitadas y lucirte con tus amistades y seres queridos en una tarde de té o café.

Juan sabroso por el chef Luis Ascanio

Receta del chef Luis Ascanio de Aguademaíz. Culinaria Vernácula

Fotografía Cheché Díaz (En IG @chechediaz, en Twitter @chechepics) Cortesía Aguademaíz

Luis Ascanio comparte la receta de este postre venezolano de tradición en el que coincide el coco y la batata 

Ingredientes

• ½ kilo de batata blanca (o amarilla si la prefiere), pelada y cortada en trozos medianos

• De 4 a 6 tazas de agua

• 2 cocos o alrededor de 800 gramos de pulpa de coco para obtener de 2 a 3 tazas de leche de coco

• ½ kilo de azúcar

• 1 pizca de sal

• Un trocito de jengibre fresco pelado y cortado en 4 partes

Preparación

• Sacar la leche de coco. Para ello, partir los cocos y cortar en trozos. Reservar el agua.

• Rallar o moler los trozos de coco a través de un rallo metálico, por el lado fino o en el vaso de una licuadora, agregando el agua de coco reservada. Triturar toda la pulpa hasta que quede fina o bien molida.

• Pasar o exprimir toda la pulpa rallada o triturada a través de un colador de alambre para extraer la leche. Apretar bien la pulpa contra las paredes del colador para obtener la mayor cantidad de leche de coco posible, de 2 a 3 tazas.

• Hacer un puré muy fino con las batatas. Para ello, sancochar las batatas cortadas en trozos hasta que se ablanden. Retirar del fuego y escurrir toda el agua. Triturar las batatas, aún tibias, hasta convertirlas en un puré.

• Tomar el puré de batata y pasarlo a través del colador de alambre para eliminar las hilachas y para que quede muy fino y suave.

• Mezclar la leche de coco y el puré de batata en el vaso de una licuadora.

• En una olla de acero inoxidable colocar la mezcla y agregar el azúcar, la sal y el jengibre. Llevar a la hornilla y cocinar a fuego medio revolviendo continuamente con una paleta de madera, hasta que la mezcla espese, se despegue del fondo y de las paredes de la olla. El proceso dura de 20 a 25 minutos.

• Cuando esté listo, apagar el fuego, retirar el jengibre, pasar a un envase de vidrio y dejar que enfríe hasta el momento de servirlo.

Cachitos de ocumo rellenos por el chef Armando Canelón

Cachitos de ocumo rellenos de rabo de res

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Receta del chef Armando Canelón

(Para 15 cachitos)

Ingredientes

• 2 kilos de rabo de res

• 1 kilo de papada de cerdo

• 680 gramos de cebolla

• 1 gramo de anís estrellado

• 300 gramos de ají dulce

• 300 gramos de pimentón

• 300 gramos de tomate

• 300 gramos de vino tinto

• 1 cucharadita de mantequilla

• 150 gramos de morcilla

• Tomillo al gusto

• 2 hojas de laurel

• 150 gramos de chocolate oscuro

• 800 ml de cerveza

• 70 gramos de melaza de caña
• 150 gramos de papelón

Masa para el cachito

• 170 gramos de ocumo, previamente sancochado

• 620 gramos de harina de trigo

• 200 gramos de mantequilla

Preparación

• Sofreír la cebolla a fuego lento hasta que esté cristalina. Agregar el anís estrellado molido. Sofreír hasta que salgan sus aromas. Añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar confitar cinco minutos. Agregar el ají y el pimentón cortados finamente. Sofreír a fuego bajo por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar.

• Colocar el rabo de res y el cochino, previamente sellados, en una bandeja honda para hornear. Agregar el sofrito, el vino, la cerveza, la morcilla, el papelón, el tomillo, la melaza, el tomate, el laurel, el chocolate y sal. Cubrir con papel de aluminio. Llevar al horno a 150 grados por seis horas hasta que la carne se deshaga. Sacar, dejar enfriar, desmechar la carne y despojar de cartílagos y huesos.

• Con el líquido restante de la cocción preparar la salsa. Procesar en la licuadora, tamizar, ajustar el nivel de sal y dulce.

• Preparar la masa. Para ello, en una batidora con el accesorio del amasado, colocar el ocumo hecho puré. También la mantequilla y la harina de trigo y un toque de sal. Amasar por 20 minutos. Colocar en un envase con papel film y llevar al refrigerador por lo menos una hora.

• Para armar los cachitos, pesar porciones de masa de 45 gramos. Estirar en forma circular con un grosor de 3 milímetros. Cortar en triángulos. Pintar los bordes con yema de huevo. Colocar sobre cada porción de masa 15 gramos de relleno. Enrollar y llevar al horno a 150 grados por 13 minutos. Retirar del horno y acompañar con la salsa ya preparada

Receta del pescado Choroní de la chef Irina Pedroso

Receta del pescado Choroní

Chef Irina Pedroso del restaurante Amapola

(Para 4 personas)

Ingredientes

4 churrascos de pescado blanco
3 plátanos verdes
2 hinojos
6 ajíes dulces
3 cebollas moradas
1/2 aguacate
1 ramillete de cilantro
2 naranjas
1 limón
1/4 taza de aceite de oliva
100 gramos de mantequilla sin sal
Sal marina
Pimienta negra

Preparación

*Salpimentar los churrascos de pescado. En un sartén (preferiblemente antiadherente), poner a calentar el aceite de oliva. Colocar los churrascos por la cara contraria a la piel a dorar. Una vez que hayan dorado y tengan una costra crujiente, bajar el fuego hasta terminar cocción. Voltear, agregar mantequilla y el jugo de medio limón sólo momentos antes de servir para evitar sobre cocinar y deshidratar el pescado.

*Se prepara la ensalada. Para ello, pelar y retirar las semillas de los plátanos y poner a cocer en agua. Cortar 3 ajíes dulces en cuadros pequeños y las 2 cebollas moradas. Una vez listos y fríos los plátanos, unir en un bowl junto al ají dulce y la cebolla morada. Cortar el cilantro. Aliñar con una vinagreta cítrica y añadir el cilantro.

*Blanquear los hinojos, cortar en julianas y dorar en un grill con un poco de aceite de oliva. Al terminar salar con sal gruesa. Reservar.

*Cortar la cebolla morada y los ajíes dulces restante en julianas y poner a marinar con el jugo de las naranjas y el limón. Agregar unas hojas frescas de cilantro.

*Sacar con una parisiene unas perlas de aguacate. En caso de no tener cortarlo en cuadros pequeños.

*En un plato, colocar la ensalada de plátano en el fondo. Agregar el churrasco de pescado sobre la ensalada y a los lados colocar el hinojo al grill y las perlas de aguacate. Coronar con la cebolla morada y el ají dulce marinados en naranja y limón.

La Torta María Luisa por Mercedes Oropeza

Ingredientes

• 175 gramos (12 cucharadas) de mantequilla con sal

• ½ cucharadita de sal

• ¼ de kilo de azúcar

• 5 amarillos de huevo

• La corteza de un limón verde rallado

• ¼ de kilo de harina, menos una cucharada

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• ½ taza de leche

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de harina

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente).

Ingredientes para el relleno

• 2 tazas de jalea de guayaba o membrillo (unos 600 gramos)

• 2 o 3 cucharadas de agua

• 4 amarillos de huevo

• 3 tazas de leche caliente

• 1 taza de azúcar

• 50 gramos de maicena

• 7 cucharadas, la corteza entera de un limón

• ½ cucharadita de sal

• 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes para el nevado o cubierta de la torta

• ½ taza de agua

• 250 gramos de azúcar

• 2 claras de huevo

• ½ cucharadita de jugo de limón

Preparación

• Precalentar el horno a 350 ºC

• Batir la mantequilla y la sal a alta velocidad por unos 2 minutos o hasta que esté cremosa.

• Agregar el azúcar y continuar batiendo 3 minutos hasta mezclar bien.

• Batir siempre, agregar uno a uno los amarillos de huevo y la corteza de limón. Batir hasta que se mezcle bien y tenga apariencia cremosa.

• Bajar la velocidad y agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear y la leche hasta que esté mezclado, terminando con harina.

• Aparte, batir las claras a punto de suspiro y agregar con movimientos envolventes.

• Enmantequillar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro por 7 cm de alto usando la cucharada de mantequilla y la de harina.

• Verter la mezcla en el molde y hornear por una hora o hasta que al introducirle una aguja, esta salga seca.

• Extraer del horno e inmediatamente sacar la torta del molde. Poner a enfriar sobre una parrilla.

• Con un cuchillo para pan, cortar horizontalmente la torta en 5 capas.

• En una olla, poner la jalea con 2 o 3 cucharadas de agua y la olla dentro de un envase con 4 a 5 cm de agua, llevar a hervor para unirlas bien y derretir un poco la jalea. Poner aparte para enfriar.

• Con el resto de los ingredientes para el relleno, preparar la crema pastelera que servirá para rellenar la torta. Para ello, en una olla mezclar con un batidor de alambre los amarillos de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza de limón y la sal. Poner a cocinar a fuego suave y siempre revolver, llevar a hervor y cocinar hasta engrosar. Retirar del fuego, eliminar la corteza de limón y revolver con la mantequilla. Poner aparte a enfriar.

• Sobre una bandeja voltear las capas de torta y cubrir con capas alternadas de crema pastelera y de jalea derretida. Apretar ligeramente cada capa con las manos.

• Preparar el nevado y cubrir la torta usando una espátula. La torta debe conservarse en la nevera, pero debe sacarse de ½ a 1 hora antes de servirla.

Preparación del nevado

1. En una olla poner el agua y el azúcar. Llevar a hervor y sin revolver, cocinar hasta hacer un almíbar, unos 6 minutos.

2. Batir las claras a punto de suspiro.

3. Al estar el almíbar a punto, agregar en forma de chorrito continuo a las claras batidas, mientras se sigue batiendo. Verter luego el jugo de limón y seguir batiendo hasta que forme picos. El nevado debe aplicarse inmediatamente a la torta.

Cinco secretos para lograr el mejor pernil

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si algo se celebra siempre, es un buen plato de pernil. Más por estas fechas. Aquí los chefs Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, comparten sus consejos para prepararlo mejor.

1. “Me gusta dejarlo 48 horas en salmuera al 10 por ciento. Es decir, lo cubro de agua y por cada litro, se añade 8 gramos de sal. Eso lo cura. Y luego se deja en la marinada habitual”, cuenta Francisco Abenante.  Mercedes Oropeza coincide. “Yo hago con la receta de mi abuela que lo remoja un día en salmuera”.

2. “Prefiero la paleta al pernil, porque su carne es más tierna”, cuenta Mercedes Oropeza.

3.  “Al marinarlo le hago huequitos (siete por cada lado) en los que le meto una alcaparra, ajo y clavito. Lo marino con ajo, cebolla, orégano, mostaza, jugo de naranja amarga, salsa inglesa y al final de la cocción, le agrego jugo de naranja con papelón”, cuenta Oropeza.

4. El horneado es otro tema: “Lo hago tapado y al final lo dejo dorar bien para que no haya pelea de quien le toco quemadito”, dice Oropeza.

5. “Para quienes tienen hornos combinados y a vapor, pueden dorarlo a fuego alto primero y luego cocinarlos a vapor”, ofrece otra alternativa Francisco Abenante.

El cazón en crema de jojoto de Esther González en Margarita

Receta de Esther González

Fotografías Javier Volcán (En instagram: @jdvolcan)

Ingredientes

• 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante

• Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar

• Casabe tostado para servir

Para la crema de jojotos

• De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce

• 2 tazas de leche

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cebollita picadita

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche

• Toque de sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

• Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.

• En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.

Tres recetas de Zoraida Barrios “Mamazori”

Polvorosa de pollo

Ingredientes para la masa

1 kg de harina
500 g de mantequilla o manteca
30 g de sal
400 g de azúcar blanca
Ralladura de nuez moscada o de clavo de especia en polvo

Ingredientes para el relleno

1 kg de pollo, en presas
4 tomates bien rojos, cortados en cuadros
2 pimentones rojos, rostizados y cortados en tiritas
2 ramas de cebollín cortadas, incluyendo las hojas

2 ajíes dulces
1 cebolla morada, en brunoise
3 dientes de ajo, machacados
3 tazas de caldo claro de pollo
Perejil y cilantro al gusto
20 ml de aceite
Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

*Se mezclan los ingredientes para la masa. Se amasa hasta obtener una lámina delgada que se usará para forrar el fondo del envase que se llevará al horno. Se guarda masa para hacer otra cubierta para el pastel.
*Se precalienta el horno a 160 o C.
*Para hacer el guiso del relleno, se coloca en un caldero la cebolla, cortada enbrunoise, junto con la pasta de ajo, que se calienta, a fuego lento. Luego se le añade la cebolla, el cebollín, los pimentones, los tomates. Se mezcla. Se cocina a fuego suave.

*Las presas de pollo se lavan bien con limón. Se salpimientan. En una sartén con aceite se sellan por todos lados.

*Se juntan las presas de pollo selladas con la preparación anterior. Se le agregan las tres tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparación esté homogénea. Se retiran las presas de pollo y se desmechan. Una vez desmechadas, se reintroducen en el guiso. Se añade perejil y cilantro cortados finamente.
*Con ese guiso se rellena el molde para hornear que había sido preparado, distribuyéndolo bien.
*Con la masa que se había reservado se hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160 o C, por 45 minutos.

*Una vez lista la polvorosa, se puede servir acompañada con quesito valenciano y una salsa hecha con ajíes dulces.

QUESITO VALENCIANO

Ingredientes

1 kg de queso blanco rallado grueso

1 pimentón verde
1 pimentón rojo
2 cebollas
50 g de mantequilla
50 cc de leche

Modo de preparación

*Los pimentones y la cebolla se cortan finamente y se sofríen en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que la cebolla esté cristalizada. Esa preparación se mezcla con el queso y la leche.  Se lleva al refrigerador en recipiente tapado hasta el momento de servir.

Muffins de cachapa

Ingredientes

½ kilo de maíz tierno molido

200 ml de leche

70 g de azúcar

1 huevo

½ cucharadita de polvo de hornear

Sal

250 g Queso tipo paisa

Modo de preparación

*Se coloca en un bowl el maíz tierno  molido. Se incorpora el huevo completo. Se agrega la leche, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Se corta el queso en cubos. Se coloca en un molde para ponqué previamente en mantequillado y enharinado, colocando la mezcla a la mitad de cada agujero. Se coloca el queso y se cubre con la otra mitad de la mezcla. Se hornea por 30 min a 160 grados.

La torta de coco de los cumpleaños de Don Armando Scannon

En cada cumpleaños de Don Armando Scannone suele haber una presencia indispensable: la torta de coco con la que le celebran el cumpleaños desde que tiene uso de razón hasta ahora que cumplió felizmente 93.  “En la casa nos la preparaban a todos”. Y esa delicada torta, blanquísima como una nube, es un tributo de cariño que ha viajado en el tiempo durante nueve décadas, para repetirse en esta cocina cada 22 de agosto. “A mi me la enseñó Palmira, la hermana del doctor”, cuenta su cocinera, Magdalena Salavarría, la historia íntima de este postre que aparece descrito en el libro rojo Mi Cocina, A  la manera de Caracas.

Elaborarla exige un equilibrio de destrezas donde cada quien tiene su especialización. El día que se elaboró para contar su historia en el libro El Legado de Don Armando, Diana García se encargó de los pasos previos que exiigen unas manos determinadas para romper los cocos de un golpe en seco. Magdalena, monarca de los sabores, elaboró el biscocho y la crema desde su veteranía. Luego cortaron la torta en siete capas precisas y perfectas, que se cubrirían con la crema.

El no iniciado que alguna vez haya intentado elaborar leche de coco, tendría esperanzas al ver la maestría con la que Diana logra ese prodigio sin inmutarse. Rompe los cocos con una mano. Y si siente un aroma que no es grato, lo rechaza. “Este no está bueno. Tienen que estar maduros y oler bien”. La pulpa queda blanquísima en sus manos, despojada de la piel marrón que la recubre. Y luego de licuada con agua tibia, la pone en un paño blanco y la exprime con tal destreza, que al coco no le queda más remedio que soltar toda la leche sin que le queden reservas. En el paño, queda el coco seco y blanquísimo que servirá para la cubierta.

“Siempre ha sido básica en los cumpleaños de la familia. Es muy bella y sabrosísima. Mamá siempre aparecía en los almuerzos con la comida predilecta sin que uno supiera. Esta torta se ha mantenido”, cuenta Don Armando. Ahora llega felizmente a los 93 años, recordándonos la valía de nuestros sabores propios y sus medidas exactas en sus insdispensables recetarios Mi Cocina. Y un país entero lo celebra agradecido de la mejor manera: recurriendo siempre a sus libros en busca de los sabores que nos unen.

Receta de la crema de plátano de Valentina Inglessis

Receta  de crema de plátano pintón

De la chef Valentina Inglessis

INGREDIENTES

 (Para 4 personas)

*De 4 a 5 tazas de caldo vegetal. (Ver preparación)

*Dos plátanos grandes pintones (ni verdes ni maduros).

*Dos ramos de cebollín picado

*Una cebolla mediana picada

*Tres ajíes dulces picados

*Un ramito de cilantro

*4 cucharadas de mantequilla

*2 cucharadas de aceite

* ¼ cucharada de semillas de cilantro molidas

*Sal  y pimienta al gusto

*1 / 2 taza de crema de leche (opcional).

PREPARACIÓN

*Se prepara el caldo vegetal. Para ello se  ponen a cocinar dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de celery, dos ajíes dulces, una hoja de laurel, un ramo de cilantro con sus raíces en 7 tazas de agua, por dos horas a fuego muy bajo. Se cuela y se reserva de cuatro a cinco tazas.

*Se le quita la piel a los plátanos y se cortan en ruedas medianas.

*En  una olla mediana, se calienta a fuego suave la mantequilla junto  al aceite. Allí se ponen a  marchitar el cebollín, la cebolla y los ajíes dulces. Luego se espolvorean  las semillas de cilantro y se incorporan las rodajas del plátano. Se cocina por unos minutos.

*Se incorpora el caldo. Se  salpimenta y se  tapa la preparación. Se deja cocinar 15 minutos, hasta que el plátano comience a ablandarse.

*Se  agrega el  cilantro y deje reposar. Se procesa en una licuadora para obtener una crema espesa.  Si es necesario se puede agregar más caldo. Se rectifica la sazón con sal y pimienta. En caso de usar crema de leche, se añade a la crema de plátano justo antes de servir, mezclando bien.

*Para decorar se pueden usar hojas de cilantro picadas, cubos de queso blanco, ají dulce picadito o plátano maduro en rueditas y frito.

El carpaccio de pulpo de Xinia Camacho

Ingredientes

1 kg de pulpo
1 hoja de laurel
¼ de pimentón rojo
Pabilo
Sal, semillas de pimienta y cilantro
Sal ahumada
Pimienta roja
Aceite de oliva
Queso crema
Láminas de jengibre

Preparación

*Lavar bien el pulpo. Amarrar con pabilo bien apretado. En una olla con agua hirviendo, agregar la hoja de laurel, el pimentón y las semillas.

*Meter el pulpo y sacar del agua hirviendo tres veces seguidas. Luego sumergir en el agua y dejar cocinar hasta que esté suave, aproximadamente por una hora y media.

*Sacar del agua y dejar enfriar. Desamarrar y envolver en papel plástico muy bien apretado. Meter en el congelador durante mínimo dos horas antes de usarlo.

*A la hora de servir, rebanar muy finamente. Servir en un plato en forma de pétalos de flor. Condimentar con la sal ahumada, la pimienta roja y el aceite de oliva. En el centro agregar un toque de queso crema que se bordea con jengibre.

Receta para la mostaza por Edgar Márquez

Esta receta de mostaza, ofrecida por el joven chef Edgar Márquez, del ICTC y Mondeque de Margarita, se agradece profundamente en tiempos en los que es tan costosa conseguirla.

Para quienes tienen posibilidad de conseguir ají margariteño deshidratado, ofrece también una gustosa variante que incluye este ingrediente.

Las semillas de mostaza se pueden conseguir en tiendas de especias (en la tienda Galanga del Mercado de Chacao, de Caracas, por ejemplo).

Receta de mostaza 

Ingredientes

Para la hidratar
6 cucharadas de semillas de mostaza amarilla
6 cucharadas de vinagre blanco
6 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal

Ingredientes para procesar la mostaza

12 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharada de cúrcuma en polvo
12 cucharadas de vinagre blanco
12 cucharada de agua

Preparación

*En un tazón hondo colocar las semillas de mostaza con el vinagre y el agua para hidratar. Se deben dejar al menos 2 horas, o hasta que las semillas doblen tu tamaño.

*En un sartén caliente, colocar el aceite vegetal y dejar calentar sin permitir que salga humo. Luego colocar la cúrcuma en polvo. Justo en ese momento retirar del fuego el sartén y dejar que el aceite se infusione con la cúrcuma por un tiempo no mayor a 5 minutos. Reservar sin colar.

*En una licuadora, incorporar las semillas de mostaza ya hidratadas, agregar el resto del vinagre, el agua y el aceite de cúrcuma. Procesar hasta obtener una pasta homogenea y cremosa.

*Reservar preferiblemente en envase de vidrio con tapa.

Receta de mostaza con ajíes margariteños

Ingredientes

Para la hidratar
6 cucharada de semillas de mostaza amarilla
6 cucharada de vinagre blanco
6 ajíes margariteños deshidratados
6 cucharada de agua
1 cucharadita de sal

Ingredientes para procesar la mostaza

12 cucharada de aceite vegetal
3 cucharada de cúrcuma en polvo
12 cucharadas de vinagre blanco
12 cucharadas de agua

Preparación

*En un tazón hondo, colocar las semillas de mostaza, el aji margariteño, el vinagre y el agua para hidratar. Se deben dejar al menos 2 horas, o hasta que las semillas doblen tu tamaño.

*En un sarten caliente, colocar el aceite vegetal y dejar calentar sin permitir que salga humo. Luego colocar la cúrcuma en polvo, justo en ese momento retirar del fuego el sartén y dejar que el aceite se infusione con la cúrcuma por un tiempo no mayor a 5 minutos. Reservar sin colar.

*En una licuadora incorporar las semillas de mostaza y los ajíes ya hidratados. Agregar el resto del vinagre, el agua y el aceite de cúrcuma. Procesar hasta obtener una pasta homogenea y cremosa.

*Reservar preferiblemente en envase de vidrio con tapa.

Sopas, hervidos, sancochos y cruzados

Quiero hablarles del placer que sentimos los venezolanos por las sopas, de las múltiples preparaciones que hacemos y de la estrecha relación que existe entre el antiguo oficio de alimentar y la creatividad femenina para hacerlo a través de sus ollas y fogones. Cocina venezolana, cocina femenina, instintiva, oral, cocina de familia y celebración, abundante en ingredientes y nutritivos caldos que, como líquido amniótico, nos mantienen vivos.

Las sopas son quizás las preparaciones culinarias más remotas y presentes en todas las culturas, son alimenticias, muy diversas, prácticas en elaboración, muy rendidoras y siempre populares por su sabrosura. Enumerar las cualidades de las sopas, es mencionar los temas presentes en el hacer cotidiano de muchas mujeres venezolanas, profesionales en la alimentación de los hijos, la manutención y unidad de la familia y la gerencia de la economía doméstica.

La mujer que cocina es experta en hacer platos con lo que se tenga en la despensa o lo que se encuentre en el mercado, variarlos según el bolsillo y convertirlos en una obra maestra gastronómica.  Nuestras sopas, sencillas o barrocas, caldosas o espesas, con tropezones y vituallas ofrecen un campo de trabajo ilimitado para las nuevas generaciones.  Existen tantas recetas como regiones, estados y poblaciones y varían según los ingredientes y costumbres de cada lugar.

La mayoría de éstas pociones, han llegado a nosotros por herencia de fogones femeninos, poseen la virtud de reunir en una mesa a familiares y amigos, celebran acontecimientos importantes, actos religiosos y fiestas colectivas.  Ocupan desayunos, puntales, almuerzos, meriendas y cenas; confortan el cuerpo, alegran el ánimo y calman el espíritu.  Por eso decimos: “ Quien toma sopa no muere temblando ” y es incapaz de dejar comensal por fuera, aunque sea coleado, pues quién no sabe santiguarse y echarle en secreto su agüita para bautizar la sopa como en sacramento.

En el libro Geografía gastronómica venezolana hay una históricamente famosa, llamada Migas heroicas, pues salvó de la hambruna a muchos durante la Guerra de Independencia.  La sangrienta lucha trajo la ruina y la escasez, entonces se ponía una olla de agua al fuego, los vecinos se acercaban y colocaban dentro lo que tenían, “migas”, es decir, algún trozo de res, gallina o pescado, un pedazo de auyama, un plátano, sobras de arepa o casabe, restos del día anterior y mucho ají para dar gusto y ocultar sabores. Terminada la guerra, al mejorar la situación económica, se reinventó el plato hasta volverlo exquisito y protagonista de lujosos banquetes.

Cada familia tiene recetas de orgullo que pasan de madres a hijas junto con ollas, calderos, recomendaciones y algunas variaciones que originan nuevas versiones. Para tener una idea de la vasta herencia nombremos algunas:

La pisca de Táchira, Trujillo y Mérida, hecha de leche, papa, huevo, cebolla, cilantro y “migas” de arepas del día anterior.

El sancocho de zapoara de Bolívar, de ingredientes humildes y resultado elegante.

La olla playera o de río y los aromáticos consomés de guacuco o chipi-chipi de toda nuestra costa.

La fosforera margariteña con ají dulce, tomates y mariscos de la isla, pícara y afrodisíaca.

El hervido barcelonés, afamado cruzado de ganado vacuno y cerdo.

La olleta de gallo cumanesa, con gallo muerto en la pelea, vino, especias, alcaparras, pasas, aliños y bolitas de maíz.

El sancocho de morocoto del Delta, acompañado de tubérculos, encurtidos y arepa.

El sancocho de curito en Apure que se sirve en tapara a las caravanas de pesca.

Las cremas caraqueñas, aterciopeladas preparaciones de tradición nacional y algunas importadas.

El hervido de gallina y el mondongo presentes en todos los rincones del país y según Ramón David León los más democráticos.

CRUZADO DEL TIRANO. Nueva Esparta
RECETA DE TANIA, HIJA DE DORINA

Para 8 personas

INGREDIENTES

1 tz. de pepitonas hervidas cortadas en cuatro
1 tz. de pulpo hervido cortado en ruedas de 1 cm.
1 tz. de calamares limpios cortados en aros
12 camarones grandes limpios (reservar caparazón)
24 madre perlas frescas
1/2 tz. de aceite de maíz
2 cebollas blancas cortadas en cuadritos
2 pimentones rojos cortados en cuadritos
12 ajíes dulces margariteños cortados en cuadritos
Sal y pimienta
2 tzs. de consomé de pescado
1/4 tz. de aceite de oliva
12 vieiras grandes
1 filete de dorado cortado en dados grandes
1/4 tz. de perejil picadito

INGREDIENTES PARA EL CONSOMÉ

1 cabeza de pescado blanco
Agua potable
Sal de Pampatar
1 cebolla blanca mediana cortada en dos
5 dientes de ajo enteros
6 ramas de cilantro con raíz
1 tomate margariteño en trozos

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, colador, caldero de hierro u olla de barro, cuchara de madera, paleta o pinza para freír.

PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ

1. En la olla se colocan la cabeza de pescado junto a caparazones de los camarones, cebolla, ajo, cilantro y sal, se cubre con agua y se cocina a fuego bajo por 30 minutos, se cuela, se licúa con el tomate, se vuelve a colar y se reserva.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Se tienen todos los mariscos y pescado a mano. En el caldero a fuego vivo se coloca el aceite y se sofríen cebollas, pimentones y ajíes con sal y pimienta por 5 minutos. Se añaden uno a uno (en el orden de la lista de ingredientes) todos los mariscos (excepto las vieiras) se cocinan 5 minutos.

2. Agregamos el caldo al caldero, bajamos el fuego, cocinamos por 20 minutos o hasta que el líquido se convierta en una salsa suave. Rectificamos de sal.

3. En el sartén doramos los dados de pescado y las vieiras con sal y pimenta, colocamos sobre los mariscos, espolvoreamos con perejil y llevamos a la mesa en el mismo caldero.

SOPA DE RABO HACIENDA BLANDÍN. Caracas
Carmen Elena Machado

6 personas

INGREDIENTES

2 lt. de caldo de rabo con su carne
1 cebolla blanca grande
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 pimentón rojo
6 ajíes dulces
1 ají picante
4 tomates perita
1/2 tz. de pan rallado
1/2 tz. de encurtidos en vinagre
1/4 tz. de aceitunas verdes sin hueso
1/4 tz. de alcaparras bebé
1/2 tz. de vino tinto
1/4 tz. de melado de papelón

INGREDIENTES PARA EL CALDO

1 rabo de res grande en trozos
2 limones
1/3 tz. de aceite de maíz
Sal, clavos de especies, nuez moscada
Agua potable
1 cebolla blanca grande cortada en dos
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 celerí cortado
1 pimentón verde
1 zanahoria mediana
UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, sartén anti adherente, cuchara de madera, colador de metal, cucharón, sopera con tapa.

PREPARACIÓN DEL CALDO

1. Lavamos bien el rabo frotándolo con agua y limón, lo montamos en la olla con el aceite a fuego medio, damos vueltas con la cuchara, sumamos sal y todos los vegetales cortados en dos, ahogamos con agua hasta cubrirlos y ponemos clavos y nuez moscada. Tapamos, bajamos el fuego, cocinamos por 3 horas, apartamos la carne, colamos, refrescamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DE LA SOPA

1. Montamos el caldo listo en la olla a fuego bajo. Deshuesamos la carne, eliminamos cualquier grasa, la cortamos en cubitos y la incorporamos al caldo.

2. Cortamos bien menudo y por separado los vegetales y encurtidos (menos las alcaparras). En el sartén sofreímos en aceite a fuego vivo cebolla, ajo porro, cebollín, pimentón y ajíes por 7 minutos, agregamos el tomate y cocinamos 5 minutos más. Colocamos el colador en el borde de la olla donde tenemos el caldo y colamos el sofrito haciendo presión con el cucharón mientras lo sumergimos en el caldo para que suelte todo su sabor. Incorporamos a la olla los encurtidos.

3. En el sartén limpio y seco doramos a fuego medio y con cuidado el pan rallado. Agregamos al caldo vino, papelón y el pan rallado recién dorado, subimos el fuego para que hierva controladamente por 10 minutos, apagamos, dejamos reposar y llevamos a la mesa en la sopera tapada.

HERVIDO DE GALLINA CON CALDO CRUZADO. Guárico
Aurora Rodríguez
12 personas

INGREDIENTES

1 gallina grande cortada en piezas
2 kg. carne de res (pulpa negra) en trozos
Agua potable
2 limones
Sal, pimienta blanca, clavos de especia
2 cabezas de ajo
2 cebollas blancas grandes
2 ajo porros
2 celerí con hojas
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de perejil
1 jojotos cortados en ruedas de 2 cm
1 yuca mediana
1 apio mediano
1 batata rosada mediana
1 mapuey mediano
1 ñame mediano
2 papas grandes
1/4 repollo blanco pequeño
1/4 auyama pequeña
2 ramas de yerbabuena

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, 2 ollas grandes, cucharas de madera, colador de liencillo, cucharón, bandeja grande de servir, sopera grande con tapa.

PREPARACIÓN DE LOS CALDOS

1. Limpiamos bien y por separado las carnes (la gallina con agua y limón). Colocamos cada tipo de carne en una olla distinta y distribuimos en partes iguales los vegetales cortados en trozos medianos (ajos, cebollas, ajo porros, celerí), agregamos suficiente agua, sal, clavos, cilantro y perejil. Cocinamos ambas ollas a fuego medio hasta que ablanden sus carnes, retiramos las mismas, colamos por separado, rectificamos de sal, reservamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Lavamos, pelamos y cortamos en trozos grandes todos los tubérculos. Eliminamos los huesos de la gallina y la grasa de la carne de res. Montamos nuevamente los caldos en distintas ollas con sus carnes. En la olla de la gallina introducimos las ruedas de jojoto y los tubérculos por separado y según sus tiempos de cocción (yuca, apio, batata, mapuey, ñame, papa, repollo, auyama) hasta estar blandos pero firmes.

2. Sacamos las carnes y los tubérculos de los caldos, los acomodamos en la bandeja de servir. Unimos los dos caldos, los introducimos en la sopera junto a la yerbabuena, tapamos y llevamos a la mesa. Todo debe estar bien caliente.

3. Se sirve en cada plato carnes con distintos tubérculos y se agrega el caldo.

RECETA DE LA SOPA RELLENA. Barquisimeto
Miriam de Delgado “La Negra”

Para todos los invitados

De mi madre la receta
tradición de amaneceres
de Navidad y año nuevo,
buena para después
de esos cumpleaños
que nos dejan enratonados
y con el cuerpo maluco.
Está es la sopa rellena
que es tremendo trabuco
para sentirse muy bien.
Aquí va pues la receta
dada con todo su truco:

Se monta en una olla
un pollo grande o gallina
con 5 litros de agua fría
dos clases de cebolla,
ajo porro, pimienta en grano
y no pongo el ajo de último
porque la rima es grosera,
aunque para una sopa
no se notaria siquiera.
Al estar las carnes blandas
se retiran de la olla
se le quitan los huesitos
y se esmechan medianito.
Se cuela el caldo
y en él se agregan:
alcaparras bien molidas
aceitunas en ruedas
y encurtidos picaditos.
Luego medio kilo de pasta
que ha de ser de lacitos
de lacitos pequeñitos
pues estos se ven más finos
y por eso más bonitos,
luego agregue el esmechado
y póngale sus cubitos.
Estando la pasta al dente
se le suman 2 diablitos
una taza de parmesano
y de galletas saladas
póngale 3 paqueticos
bien molidas, hechas polvo
para darle cuerpo al caldo
y le quede más sabroso.
llegando al final
mucho cilantro picado
y un sofrito criollo
hecho en aceite onotado
y por fin, lo más larense,
el comino ¡qué ricura!
Ahora vaya a sentarse
a tomarse su sopita
para sacarse el ratón.
Recupere el corazón
para que junto al mío
no vuelva a sentir el frío
que le produjo el ratón

Hervido de espinazo de cochino. Carora
María Magdalena Delgado Jiménez

Ingredientes

1 espinazo cortado en trozos del grueso de una chuleta
3 tazas de maíz pilado sancochado
5 papas, 10 cambures de topocho verde
Media tacita de vinagre de sidra
1 cucharada de pimienta negra en granos
1 cucharadita de orégano fresco sin moler
Aliños crudos: cebollín, cebolla, ajoporro, ají dulce picadito y una cabeza de ajo partida por la mitad

1.Montar el espinazo en una olla suficientemente grande como para 4 o 5 litros de agua; poner sal o cubitos, la pimienta, el vinagre, el orégano y los aliños crudos picados muy finos.

2.Cuando suelte el hervor agregar el maíz previamente sancochado. Dejar hervir 20 o 30 minutos. Picadas las papas en trozos como de 2 pulgadas, los cambures verdes en ruedas de una pulgada de ancho y 40 bolitas de masa amasados con cilantro finamente picado.

3.Cuando estos ingredientes floten, esto está listo para ponerle el sofrito al cual se le agregará antes de bajarlo una cucharada grande de comino.

4.El sofrito es cebollín, cebolla, ají dulce, ajo, cebolla blanca, todo esto frito en aceite onotado y al final ponerle la cucharada de comino.

Éste es un plato popular pero que ha llegado a las mesas más elegantes.

*Este texto fue parte de la ponencia de María Fernanda Di Giacobbe en la segunda charla de Cocinando con las cociñeras de Margarita Gastronómica.